מתכון: לחם עם חיטה טרום נבוטה

על האתגר:

לחם מחיטה טרום נבוטה נעשה כחלק מאתגר חודשי בקבוצת "אתגרי בצק" ובשיתוף מועדון האופים "מעבדות הבצק" במטרה לפתוח את הראש לכיוונים חדשים בעולם הבצק ולהתנסות בטכניקות שאנחנו לא מכירים.

מוזמנים להצטרף לקבוצת "אתגרי בצק" בווטסאפ בקישור הזה

ולמועדון האופים "מעבדות הבצק בקישור הזה

 על חיטה טרום נבוטה:

חיטה טרום נבוטה היא למעשה גרעין חיטה שנמצא בתחילת תהליך הנביטה - רגע לפני שהוא הופך לצמח צעיר. גרעין החיטה, שהוא זרע חי, מתחיל את התהליך כאשר הוא סופח מים ומפעיל מנגנונים ביולוגיים פנימיים.

בתוך הגרעין קיימים שלושה חלקים מרכזיים:

1. הסובין: הקליפה החיצונית

2. האנדוספרם: המאגר העיקרי של עמילנים

3. הנבט: החלק הקטן שממנו מתפתח הצמח

עם תחילת הנביטה, הנבט מתעורר לפעילות ואנזימים מתחילים לפרק את העמילנים שבאנדוספרם לסוכרים זמינים, המספקים לו אנרגיה. כאשר עוצרים את התהליך בשלב מוקדם מאוד, שבו מופיע רק בצבוץ זעיר של הנבט, מתקבלת חיטה טרום-נבוטה - חומר גלם פעיל אך עדיין עשיר במאגרי מזון.

השימוש בחיטה טרום נבוטה בלחם מביא עמו יתרונות תזונתיים ברורים. תהליך הנביטה הראשוני מפחית את רמות החומצה הפיטית ובכך משפר את זמינות המינרלים לספיגה בגוף. במקביל, פירוק העמילנים מעלה את זמינות הסוכרים, מה שתורם הן לערך התזונתי והן לפרופיל הטעמים.

התוצאה בלחם היא מתיקות טבעית ועדינה יותר, לצד מורכבות ארומטית שלא מתקבלת מקמח רגיל. בנוסף, מאחר שמשתמשים בגרעין השלם, אנחנו נהנים למעשה משימוש בדגן מלא - אך בהשוואה לשימוש בקמח מלא טחון אנחנו מקבלים כאן מרקם אחר שנובע מהצורה השונה ומיכולת ספיחת המים השונה של גרעיני החיטה. בנוסף, ישנם קמחים מלאים שלא נטחנים מכל תכולת הגרעין וכתוצאה מתהליכי טחינה וניפוי שונים יכולים להיות חסרים בהם חלקים מהנבט ומהסובין. במקרה של שימוש בגרעיני חיטה ישנו שימוש בגרעין בשלמותו.

עם זאת, העבודה עם חיטה טרום נבוטה יכולה להיות מאתגרת. הפעילות האנזימטית שכבר החלה בגרעין ממשיכה גם בתוך הבצק, ועלולה להוביל לפירוק מואץ של עמילנים וחלבונים. מצב זה מגביר את הסיכון לתסיסת יתר ולפגיעה במבנה הגלוטן.

בנוסף, החלבונים עצמם כבר עברו פירוק חלקי, מה שמוביל לפוטנציאל גלוטן נמוך יותר ולבצק רך ופחות יציב.

לכך מצטרף גם היעדר תהליך היישון האופייני לקמח: קמח שעבר תקופת מנוחה לאחר הטחינה עובר חמצון שתורם לחיזוק קשרי הגלוטן, בעוד שבגרעינים טרום נבוטים תהליך זה כמעט ואינו מתקיים.

לבסוף, יש לקחת בחשבון את שונות חומר הגלם. לא כל חיטה מתאימה בהכרח לאפיית לחם, והבדלים בין זנים או שימוש בחיטה שאינה חיטת לחם עשויים להשפיע באופן משמעותי על חוזק הבצק והתוצאה הסופית.

למרות זאת, כאשר מבינים את המגבלות ומנהלים נכון את התהליך, חיטה טרום נבוטה יכולה להפוך לכלי יצירתי ומדויק בארסנל של האופה ולאפשר יצירת לחמים עשירים יותר הן מבחינה תזונתית והן מבחינת עומק הטעם והמרקם.

 טיפים לעבודה עם חיטה טרום נבוטה:

הטיפ הראשון הוא לבחור נכון את חומר הגלם. בעבודה עם חיטה טרום נבוטה עדיף להתחיל מחיטת לחם ורצוי מחיטת לחם חזקה, משום שההנבטה עצמה מחלישה את פוטנציאל הגלוטן ומוסיפה לבצק אתגרים מבניים. הבחירה הבטוחה ביותר היא גרעיני חיטה שמיועדים לאפייה, למשל גרעיני חיטה של שטיבל. אם אין גישה אליהם, אפשר להשתמש גם בגרעינים מחנויות טבע או ממדף הדגנים בסופר, אך חשוב לזכור שלא תמיד ברור אם מדובר בחיטת לחם, חיטה חלשה או חיטת דורום. גם אז אפשר להגיע לתוצאה טובה, אבל נדרש יותר מעקב והתאמה.

הטיפ השני הוא לעצור בזמן. המטרה היא להגיע לטרום הנבטה ולא לנביטה מלאה. כלומר, לחכות רק עד שמופיע שפיץ קטן שמבצבץ מהגרעין ולא עד שמתפתח נבט ברור וארוך. ככל שהנביטה מתקדמת, כך עולה הסיכון לפירוק יתר של סוכרים וחלבונים, מה שעלול לפגוע במבנה הבצק ובאיכות הלחם.

אם פספסתם, אפשר להשתמש בחיטה הזו כתוספת מעשירה בלחמים אחרים שלכם. ולדייק את רמת ההנבטה בפעם הבאה.

בנוסף, חשוב לתכנן את העבודה מתוך הבנה שמדובר בבצק אנזימטי ופעיל יותר מהרגיל. חיטה טרום נבוטה יכולה להאיץ את התהליכים בבצק ולכן צריך לעקוב אחריו מקרוב ולא להסתמך רק על זמנים קבועים במתכון. הבצק עשוי להתפתח מהר מהצפוי ולכן יש לשים לב לסימנים של תסיסה מתקדמת או תסיסת יתר.

כדאי גם לעבוד עם מחמצת חזקה, פעילה ובשלה. זה נכון כמעט לכל לחם מחמצת, אבל בלחמים רגישים ומאתגרים כמו לחם עם חיטה טרום נבוטה, זה משמעותי במיוחד. מחמצת יציבה תעזור לבצק להתפתח בצורה צפויה יותר ותפחית חלק מהסיכונים שנובעים מחומר הגלם הפעיל.

לבסוף, לא כדאי להיצמד למתכון באופן עיוור, בעיקר בנושא ההידרציה. גרעיני חיטה שונים סופחים מים בצורה שונה ולכן הבצק עשוי לדרוש התאמות תוך כדי עבודה. עדיף להוסיף או להפחית מים לפי התחושה, המרקם וההתנהגות של הבצק בפועל.

זהו לחם שלא תמיד מצליח בצורה מושלמת בפעם הראשונה, אבל בכל ניסיון אפשר לדייק את חומר הגלם, ההידרציה, התזמון והתוצאה הסופית.

 האתגר:

לאפות לחם בשילוב משמעותי של חיטה טרום נבוטה, לפחות 50% מסך הקמחים. אפשר לעבוד עם המתכון המצורף, לעבוד עם כל מתכון אחר שתמצאו או להמיר מתכון קיים.

 מרכיבים:

בצק מקדים

80 גרם מחמצת מרועננת היטב בשיא הפעילות

גרעיני חיטה מלאה לאחר טרום הנבטה שהוכנו מ-250 גרם גרעינים יבשים

בצק סופי

כל הבצק המקדים

300 גרם קמח חיטה לבן

כ-200 גרם מים

11 גרם מלח

 הנבטת החיטה:

• שוטפים היטב את גרעיני החיטה ומשרים במים למשך לפחות 12 שעות (כל הגרעינים צריכים להיות מכוסים במים).

• מסננים ומניחים על מגבת לחה במקום מוצל או בקערה מכוסה או בקופסה. שומרים על לחות עד תחילת הנביטה. אפשר מדי פעם לשטוף ולסנן כדי לשמור על הלחות.

• החיטה מוכנה כאשר הנבט מתחיל לבצבץ או באורך של כ-1–2 מ"מ, והגרעינים רכים ונמעכים בלחיצה. זמן טיפוסי: 24–36 שעות.

הגרעינים הבהירים - חיטה סוגת | הגרעינים הכהים - חיטה שטיבל

 תהליך העבודה:

בצק מקדים:

• טוחנים את הגרעינים. עדיף להשתמש במטחנת בשר (רשת בינונית). אפשר גם מעבד מזון חזק.

• מוסיפים מחמצת תוך כדי הטחינה או מיד אחריה עד לקבלת מסה במרקם של קציצות.

• מערבבים היטב את תערובת הגרעינים והמחמצת ביד רטובה.

• מעבירים לקערה (עדיף שקופה), מכסים ומתסיסים כ-4–5 שעות ב-26–28 מעלות עד הופעת בועות בכל הנפח וריח נעים פירותי/פרחוני.

בצק סופי

• מוסיפים קמח מלח לבצק המקדים ומערבבים.

• מוסיפים מים בהדרגה לפי הצורך עד לקבלת בצק רך.

• ניתן ללוש במיקסר במהירות נמוכה או לערבב ידנית עד אחידות.

• נותנים לבצק לנוח ומבצעים 1–2 קיפולים בהפרש של 30–40 דקות, אם המבנה מאפשר.

• מתפיחים כ-2 שעות ב-26–28 מעלות עד שהבצק אוורירי ומלא בועות.

• מעצבים לכיכר ומעבירים לתבנית מתאימה (לפי משקל הבצק).

• מתפיחים כ-2 שעות נוספות עד שהבצק מתרומם ומתחיל להתיישר.

• מחממים תנור ל-250 מעלות.

• אופים כ-30 דקות עד שהלחם מזהיב ונשמע חלול בנקישה.

• מצננים על רשת קירור עד קירור מלא לפני פריסה.

 הערות:

• עדיף להשתמש בגרעיני חיטת לחם. ניתן להשיג בטחנות קמח כמו שטיבל או מנחת הארץ. גרעיני חיטה מהסופר פחות מתאימים ללחם, ובמקרה כזה מומלץ לחזק את הבצק באמצעות קמח חזק יותר (למשל קמח לחם או מניטובה).

• ניתן להשתמש גם בקמח חיטה מלא במקום לבן, תוך התאמת כמות המים לפי ספיגת הקמח.

• חשוב לעבוד עם מחמצת מרועננת היטב בשיא הפעילות. אין חשיבות קריטית להידרציה של המחמצת, אך יש להתאים את כמות המים בבצק לפי המרקם בפועל.

• הבצק מושפע מאוד מהתנהגות הגרעינים, ולכן ייתכנו שינויים בין סוגי חיטה שונים.

• יש לבחור תבניות בהתאם למשקל הבצק. מתאים לשתי תבניות L11 או תבנית אחת L7 או תבנית קסטן אחת.