מתכון: לחם מוזלי | מחמצת שיפון

על הלחם:

לחם מוזלי הוא לחם שיפון עשיר מאוד, בעומק הטעמים, במרקם ובערכים תזונתיים. הלחם משלב מחמצת שיפון עם שיבולת שועל, גרעינים, אגוזים וצימוקים. הוא מזכיר במידה מסוימת לחמים דניים שמלאים בתוספות אבל עם גיוון הרבה יותר גדול וטעם מתקתק. השילוב בין החמיצות של השיפון לבין המתיקות העדינה של הדבש והפירות היבשים יוצר לחם עמוק ומורכב מאוד בטעמים, עם הרבה מרקמים שונים בכל ביס.

המתכון פורסם במסגרת מיני-קורס "מבוא ללחמי שיפון" של מועדון האופים "מעבדות הבצק" - מוזמנים להצטרף למועדון בקישור הזה

 על לחם מחמצת שיפון:

אחד הדברים החשובים להבין בלחמי שיפון הוא ששיפון לא מתנהג כמו חיטה. בחיטה, המבנה של הלחם מבוסס בעיקר על רשת גלוטן אלסטית שמסוגלת להחזיק גז לאורך זמן. בשיפון הסיפור שונה לגמרי - הוא כמעט לא מפתח רשת גלוטן יציבה, והמבנה שלו נשען בעיקר על עמילנים (שרשראות ארוכות וסבוכות של סוכרים) שסופחים מים ויוצרים מעין ג'ל שמסוגל להחזיק גז באופן מוגבל יותר.

אחרי שהבנו שהמבנה של לחם שיפון מבוסס על סוכרים מורכבים, חשוב להבין ששיפון הוא דגן מאוד אנזימטי - במיוחד מבחינת אנזימי עמילאז. אלו אנזימים שמפרקים עמילנים לסוכרים פשוטים. כשהפירוק הזה יוצא משליטה, העמילנים מאבדים את היכולת להחזיק מים והתוצאה עלולה להיות לחם דחוס, לח ודביק.

כלומר, אם בבצקי חיטה אנחנו חוששים מפירוק הגלוטן, בלחמי שיפון אנחנו חוששים מפירוק עמילנים.

כאן נכנסת החשיבות של מצב המחמצת והגעה לחומציות גבוהה. הסביבה החומצית שנוצרת במחמצת עוזרת לעכב את הפעילות האנזימטית הזאת ולייצב את מבנה הלחם. לכן בלחמי שיפון עובדים בדרך כלל עם כמות גדולה יחסית של בצק מקדים (מחמצת) שתססה לרמת חומציות גבוהה ועם זמני תסיסה קצרים יחסית בבצק הסופי.

 מרכיבים:

2 כיכרות בתבנית L11 או כיכר אחת בתבנית L7

בצק מקדים

50 גרם מחמצת שיפון מרועננת

280 גרם מים חמימים

220 גרם קמח שיפון מלא

בצק סופי

כל הבצק המקדים

25 גרם גרעיני חמניות

25 גרם גרעיני דלעת

25 גרם אגוזי מלך

25 גרם שקדים

25 גרם אגוזי לוז

70 גרם פתיתי שיבולת שועל

30 גרם צימוקים

20 גרם זרעי פשתן

85 גרם קמח חיטה מלא

7 גרם מלח

120 גרם מים רותחים

36 גרם דבש

 תהליך העבודה:

בצק מקדים:

• מערבבים את כל רכיבי הבצק המקדים ומתסיסים 10-12 שעות בטמפרטורה של כ-28 מעלות, עד לקבלת חמיצות גבוהה עם טעם שמזכיר פרי חמוץ-מתוק כמו לימון או שזיף חמוץ.

בצק סופי

• כשהבצק המקדים מוכן, קוצצים את הגרעינים והאגוזים וקולים אותם במחבת לפתיחת הטעמים.

• מערבבים בקערה את כל התוספות היבשות: שיבולת שועל, צימוקים, גרעינים, אגוזים, פשתן, קמח מלא ומלח.

• מעררבים בכוס את המים הרותחים והדבש, שופכים על התערובת היבשה ומערבבים.

• מוסיפים את הבצק המקדים ומערבבים היטב עד לקבלת מסה אחידה.

• מעבירים את הבצק לתבנית, מיישרים בעזרת יד רטובה או לקקן רטוב.

• אפשר לפזר מעל גרעינים, פשתן או שיבולת שועל.

• מכסים ומתפיחים בין שעה לשעתיים עד שמתחילים לראות חור קטן או שניים שבוקעים מהבצק.

• אופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות:

  • כ-40 דקות ב-220-240 מעלות

  • ועוד כ-20 דקות ב-200 מעלות

• ניתן כמובן להתאים את תוכנית האפייה להתנהגות התנור שלכם.

• מצננים 12 שעות לפני פריסה.